Senin, 06 Mei 2013

Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap


Laporan Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak



PEMBUATAN ICE CREAM
DAN DAGING ASAP

Oleh

Nama                        : Syahriana Sabil
Nim                           : I111 11 273
Kelompok                 : III (Tiga)
Gelombang               : I (Satu)
Waktu                       : Senin, 29 April 2013
Asisten                      : Andi Nurul Mukhlisah

 











LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk ternak berupa susu dan daging tidak dapat bertahan lama karena mengandung air sehingga menjadi media yang mudah ditumbuhi oleh bakteri, maka dari itu perlu penanganan, pengolahan dan pengawetan yang efektif dan akan bernilai lebih ekonomis. Salah satu cara pengawetan yang umum dan mudah dilakukan adalah pengolahan susu menjadi ice cream dan pengolahan daging menjadi daging asap.
Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Ice cream merupakan makanan selingan beku yang terbuat dari campuran susu dan bahan lainnya seperti whipping dan lain-lain. Sifatnya yang lembut dimulut membuat banyak orang yang menyukainya khususnya anak-anak. Es krim juga mengandung beberapa zat gizi, diantaranya vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, dan niasin yang bermanfaat bagi pertumbuhan anak dan berfungsi mengatur dan memelihara fungsi kerja oto dan saraf. Kalsium juga terdapat dalam kandungan es krim yang bermanfaat untuk membantu pembentukan tulang dan gigi anak.
Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian diasapkan. Pengasapan pada daging dimaksudkan untuk memberikan cita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan kestabilan warna daging. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap.


Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap adalah untuk mengetahui dan untuk mempraktekkan proses pengolahan dan pengawetan susu menjadi ice cream dan daging dengan cara pengasapan.
Kegunaan dilakukannya Praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap adalah agar dapat mempraktekkan proses pengolahan dan pengawetan susu menjadi ice cream dan daging menjadi daging asap serta dapat melakukan uji organoleptik terhadap hasil olahan tersebut.










TINJAUAN PUSTAKA
A.  Tinjauan Umum Ice Cream
1.    Pengertian Ice Cream
Ice cream adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran  bahan  es  krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005). 
Tabel 12. Komposisi Nutrisi Rata-Rata Ice Cream
Unsur
Jumlah (%)
Air
63
Protein
4,6
Lemak
11,5
Laktosa
5,0
Sukrosa/dekstrosa
15
Bahan Penstabil
0,25-0,5
Bahan Flavor
Seperlunya
Abu
0,9
Sumber : (Julianti E, 2011)

Ice Cream yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim sebagai berikut Padaga (2005 :
Tabel 13. Komposisi Umum Ice Cream
Lemak susu
 10-16%
Bahan kering tanpa lemak
 9-12%
Bahan pemanis gula
 12-16%
Bahan penstabil
 0-0,4%
Bahan pengemulsi
 0-0,25%
Air
 55-64%
Sumber : Padaga (2005)
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan  berpengaruh  pada  tingkat  kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair (Padaga, 2005).
2.    Kecepatan Meleleh Ice Krim
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan (Padaga, 2005).
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang, namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, 2005).
3.    Overrun
Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, 2010).
Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah (Suprayitno, 2010).
4.    Viskositas
Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle, 2011).
5.    Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Ice Krim
a.   Lemak Susu
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga, 2005).
b.    Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.  (Suprayitno, 2010).
c.    Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Padaga, 2005).
d.   Bahan Penstabil (stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, 2005).
e.    Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.25% (Padaga, 2005).
f.     Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer (Suprayitno, 2010).
g.    Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC (Julianti, 2011).
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Julianti, 2011).
B.  Tinjauan Umum Daging Asap
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba (Hakim, 2009).



Tabel 14. Komposisi Nutrisi Daging Asap
Kalori (Kal)
191
Protein (gr)
32
Lemak (gr)
6
Karbohidrat (gr)
0
Kalsium (mg)
15
Fosfor (mg)
300
Zat Besi (mg)
5
Vitamin A (s.1.)
20
Vitamin B1 (mg)
0,15
Air (gr)
60
 Sumber : Farlys (2011).
Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan membentuk sifat organoleptik yang meliputi cita rasa asap (smoky flavor) dan warna spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging kuring. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan dan meningkatkan keempukan daging (Dwiari, 2008).
Menurut Dwiari (2008) komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok, yaitu:
a.    Kelompok fenol
Paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel.
b.    Kelompok alkohol
Hanya terdiri atas fraksi uap.

c.       Kelompok asam-asam organik
Meliputi fraksi uap dan fraksi partikel.
d.      Senyawa karbonil
Paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap.
e.    Senyawa hidrokarbon
Hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) adalah benzapirene dan dibenzanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.
Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2) pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC (Farlys, 2011).
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ekdan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis (Farlys, 2011).
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar (Farlys, 2011).
Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme, asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida / bakteristatik), asap mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan dan sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang (Dwiari, 2008).
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional (Anonim, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut (Dwiari, 2008) :
a.    Suhu pengasapan
Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.


b.    Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. Sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Sebagai contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang idealsebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29C. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering, jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat.
c.    Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan dingin. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengaapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
d.   Jumlah, katebalan dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap
Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya.
e.    Mutu bahan yang diasap
Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula
f.     Perlakuan sebelum pengasapan
Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap dilaksanakan pada hari senin, tanggal 29 April 2013 pukul 14.00 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap adalah sendok makan, baskom, mangkok, panci, sendok pengaduk, prirng pelastik, mixer, cup ice cream, sendok ice cream, lemari es, lemari asap, pisau, termometer, timbangan, gelas ukur, talenan dan kompor.
Bahan yang digunakan praktikum Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap adalah air (250 ml untuk pembuatan ice cream), susu rekonstruksi 20 % (50 gram), gula 13 % (32,5 gram), wippy cream 7 % (17,5 gram), krimer nabati 5 % (12,5 gram), agar – agar 0,5 % (1, 25 gram), aluminium foil, es batu, garam, kuning telur, essence rasa cokelat, daging 150 gram, sendawa, tempurung kelapa, benang tembaga dan korek api.
Prosedur Kerja
1.    Pembuatan Ice Cream
Prosedur kerja dari pembuatan ice cream adalah pertama – tama menyiapkan semua alat dan bahan. Memasukkan 250 ml air ke dalam baskom kecil lalu menambahkan susu rekonstruksi 20 % (50 gram), gula 13 % (32,5 gram), wippy cream 7 % (17,5 gram), krimer nabati 5 % (12,5 gram) dan agar – agar 0,5 %(1, 25 gram) lalu melakukan pasteurisasi sambil mengaduk terus hingga suhu menjadi 670 C sampai 700 C. Membiarkan adonan dingin lalu membungkus dengan aluminium foil, selanjutnya memasukkan ke dalam kulkas selama 1,5 jam. Setelah itu, memberi garam pada es batu di sekitar adonan dan memutar adonan dengan menggunakan mixer hingga mengembang, menambahkan satu sendok makan kuning telur dan essence rasa cokelat secukupnya. Selanjutnya, memasukkan adonan ke dalam cup ice cream dan menutup dengan aluminium foil lalu menyimpan di dalam freezer selama 1 malam, kemudian melakukan uji organoleptik.
2.    Pembuatan Daging Asap
Prosedur kerja pembuatan daging asap adalah pertama – tama menyiapkan semua alat dan bahan. Membersihkan daging dari lemak dan tendon lalu mengambil potongan daging seberat 150 gram. Melumuri daging dengan sendawa secukupnya dan merendam dengan air selama 1,5 jam. Mengisi lemari asap dengan tempurung kelapa hingga api pengasapan siap digunakan. Selanjutnya mengikat daging dengan benang tembaga lalu menggantungnya di dalam lemari asap selama 2 jam. Setelah itu, mendiamkan daging asap selama tiga hari kemudian melihat perbandingan daging sebelum pengasapan dan setelah pengasapan.







HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Ice Cream
Berdasarkan uji organoleptik pada ice cream yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 15. Hasil Uji Organoleptik Pada Ice Cream
No.
Parameter
Skala
Keterangan
1.
Hedonik (Kesukaan)
4
Suka
2.
Tekstur
5
Lembut
3.
Kemanisan
4
Manis
Sumber:Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013.
Berdasarkan data pada tabel 15 di atas diketahui bahwa dari hasil uji organoleptik kesukaan panelis pada ice cream bernilai 4 yang artinya suka. Rasa suka pada ice cream ini dapat disebabkan dari komposisi adonan yang sesuai dengan takaran sehingga menghasilkan rasa ice cream yang enak. Hal ini didukung oleh pendapat Padaga (2005) bahwa pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya.
Selain komposisi bahan dalam adonan, proses homogenisasi juga sangant berpengaruh terhadap rasa ice cream yang dihasilkan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Julianti (2011) bahwa manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.
Dari segi tekstur diketahui ice cream bernilai 5 yang artinya panelis merasa bahwa ice cream berteksture lembut. Tekstur lembut pada ice cream dipengaruhi oleh penambahan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat mengembangkan volume es krim sehingga membentuk rongga udara. Hal ini sesuai pendapat Padaga (2005), bahwa prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran  bahan  es  krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut.
Tekstur halus pada es krim juga dipengaruhi oleh unsur protein yang terkandung pada krimer nabati yang dapat menstabilkan emulsi lemak. Hal ini diperkuat dengan pendapat Suprayitno (2010), bahwa unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
Tingkat kemanisan pada ice cream bernilai 4 yang artinya manis. Tingkat kemanisan dipengaruhi oleh pemberian gula 13 %  atau seberat 32,5 gram. Gula berfungsi sebagai bahan pembuatan ice cream yang memberikan cita rasa manis. Hal ini sesuai pendapat Padaga (2005), bahwa bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit yang  selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.

B.  Daging Asap
Berdasarkan uji organoleptik pada daging asap yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 16. Perbandingan Daging Sebelum dan Setelah Pengasapan
No.
Parameter
Sebelum Pengasapan
Setelah Pengasapan
1.
Berat
150 gram
120 gram
2.
Warna
Merah Pucat
Coklat
3.
Tekstur
Berserat
Halus
4.
Aroma
Bau Khas Daging
Bau Asap
Sumber:Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013.
Berdasarkan data pada tabel di atas, diketahui bahwa berat daging sebelum diasapi adalah 150 gram dan setelah diasapi berkurang menjadi 120 gram. Turunnya berat daging setelah pengasapan dapat disebabkan karena adanya proses pemanasan secara pengasapan sehingga kandungan air dalam daging berkurang. Melalui penurunan kandungan air daging, maka mikroba akan susah untuk tumbuh pada daging asap tersebut. Hal ini sesuai pendapat Dwiari (2008), bahwa Pengasapan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Penurunan kadar air bahan pangan dengan pengasapan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan - bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.
Berdasarkan data pada tabel 16 di atas diketahui bahwa pada uji parameter warna daging sebelum diasapi adalah berwarna merah pucat dan setelah diasapi berwarna coklat. Perubahan warna daging menjadi coklat disebabkan karena daging tersebut telah melakukan rekasi antara senyawa karbonil asap dengan asama amino daging saat proses pengasapan. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi Maillard yang terbentuk karena reaksi antara senyawa karbonil asap dengan komponen amino di permukaan daging. Hal ini juga didukung oleh pendapat Dwiari (2008) yang mengatakan bahwa pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses curing, tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang diinginkan untuk daging yang diasap.
Perubahan warna daging yang telah diasapi menjadi coklat bersifat reversible (dapat balik), hal ini sesuai Anonim (2008) bahwa warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah gelap menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Berdasarkan data pada tabel 16 diketahui pula bahwa tekstur daging sebelum diasapi berserat dan setelah diasapi menjadi bertekstur halus. Tekstur halus yang diperoleh pada daging asap disebabkan karena adanya tambahan sendawa yang dilumurkan pada daging lalu direndam selama 1,5 jam sebelum diasapi. Sendawa sebagai bahan tambahan pangan dapat mempengaruhi tekstur daging asap. Hal ini sesuai dengan pendapat Putra (2008) yang mengatakan bahwa sendawa mampu mempertahankan warna, aroma, dan tekstur selama proses pemasakan sehingga memberikan daya tarik sensorik. Hal ini juga didukung oleh pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, keken­talan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.
Dari kualitas aroma diketahuia bahwa daging sebelum diasapi beraroma bau khas daging, sedangkan setelah diasapi menghasilkan aroma dengan bau asap. Tingkat aroma asap yang dihasilkan pada daging yang telah diasapi dipengaruhi oleh jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap. Hal ini sesuai pendapat Suharyanto (2007) bahwa faktor Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap akan mempengaruhi hasil produk akhir pada pengolahan daging asap. Jika jumlah asap, ketebalan asap dan aliran asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa dan bau asap yang dihasilkan pun berkurang. Begitu pula sebaliknya, semakin banyak jumlah asap, semakin tebal asap dan semakin cepat aliran asap yang ada dalam alat pengasap maka cita rasa dan bau asap yang akan dihasilkan pada produk akhir akan sangat beraroma asap.
Aroma bau asap yang dihasilkan pada daging asap ini dapat dilihat dari salah satu tujuan dilakukannya pengasapan daging yaitu untuk menghasilkan cita rasa asap (smoky flavor).  Hal ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008), yang menyatakan bahwa pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan membentuk sifat organoleptik yang meliputi cita rasa asap (smoky flavor) dan warna spesifik (coklat mahoni) terutama pada produk-produk daging kuring serta untuk meningkatkan keempukan daging.


PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan praktikum Pembuatan  Ice Cream dan Daging Asap yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa ice cream yang dihasilkan disukai oleh panelis karena bertekstur lembut dan rasanya manis. Daging asap yang dihasilkan berwarna coklat, memiliki tekstur halus dan beraroma asap.
Saran
Sebaiknya laboratorium dipeluas dan alat – alat yang diperlukan untuk praktek dilengkapi sehingga proses praktikum dapat berjalan lebih maksimal.












DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Bahan Tambahan Pangan. Http://www.ilmupangan.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Arbuckle. 2011. Ice Cream. Http://Tata_Cara_Pembuatan. Co.id. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Farlys. 2011. Kandungan Gizi Daging Asap. Http:// Anak Bangsa-Farlys.blogspot.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Hakim. 2009. Ilmu Daging. Http://lailasuhairi_Hakim.blogspot.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Julianti, E. 2011. Kandungan Ice Cream. Http:// EmilJulianti.blogspot.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Padaga. 2005. Pembuatan Es Krim. Http:// Ilmu Pangan Sehat.co.id. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Putra, R.P. 2008. Waspadai Pembentukan Nitrosamin pada Daging yang Diawetkan dengan Sendawa. Http://www.kendariekspress.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Suharyanto, 2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Http://suharyanto.wordpress.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.

Suprayitno. 2010. Pengolahan Hasil Produksi Ternak. Http:// MuhammadSuprayitno. blogspot.com. Diakses pada tanggal 30 April 2013.





LAMPIRAN
Hasil Uji Organoleptik Ice Cream
                       4 (5)
Kesukaan  =
                        5

        20
 =
                        5

 =   4

                  5 (4) + 3 (1)
Tekstur  =
                        5

        23
 =
                        5

 =   4,6  = 5

                         4 (5)
Kemanisan  =
                            5

             20
         =
                             5

         =   4











Dokumentasi Praktikum pembuatan Ice Cream dan Daging Asap
                            
Proses Pembuatan Ice cream                      Ice Cream Siap Disajikan

                             
 Proses Perendaman Daging                     Proses Pengasapan Daging
    Dengan Bahan Sendawa



Tidak ada komentar:

Posting Komentar