Kamis, 25 April 2013

Pembuatan Bakso dan Sosis


PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum dimakan.
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap dan lain-lain. Variasi yang terus berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses produksi.
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi, sedangkan sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Hal inilah yang melatarbelakangi dllakukannya praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis.
Tujuan dan Kegunaan
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta untuk mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jenis tepung yang berbeda.
Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah agar dapat mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta dapat mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jenis tepung yang berbeda.
















TINJAUAN PUSTAKA
A.  Tinjauan Umum Daging
Daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging, otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga kualitas daging yang dihasilkan. Daging yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi, daging domba muda, dewasa atau tua, sedang daging unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah daging ayam (Soeparno, 2005) dalam (Anonim, 2010).
Daging tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot, jaringan ikat berhubungan dengan kealotan daging. Otot skeletal merupakan sumber utama jaringan otot daging. Otot skeletal mengandung sekitar 75 % air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19%, substansi-substansi non protein yang larut 3.5 % serta lemak sekitar 2.5 % (Anonim, 2010).





Tabel 5. Komposisi Kimiawi Daging Sapi.
Komposisi Kimiawi
Kandungan
Air (%)
60
Protein (%)
17.5
Lemak (%)
22
Ca (mg/100 gram)
11
P (mg/100 gram)
17.1
Fe (mg/100 gram)
2.8
Vitamin A (SI)
30.0
Vitamin B (mg/g)
0.08
Sumber : Muctadi (2007) dalam Anonim (2010).
Menurut Natasasmita (1987) Anonim (2010), daging sapi berwarna cerah dan merah ceri atau merah muda kecoklatan pada karkas sapi muda. Perubahan warna terjadi karena terjadinya perubahan status ion besi dalam pigmen daging (myoglobin). Jika terjadi oksidasi maka ion ferro akan berubah menjadi ion ferri dan warna daging akan menjadi coklat karena terbentuk metmyoglobin. Dalam keadaan oksigen berlebih (daging dibiarkan terbuka), maka terjadi oksigenasi dan warna daging menjadi merah cerah karena terbentuk oksimyoglobin. Myoglobin yang memberikan warna merah pada daging. Warna normal daging segar dengan adanya oksigen adalah merah terang, karena oksimioglobin mendominasi permukaan daging. Pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin.
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam aminomleusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%, pengasapan dan penggaraman sedikit mengurangi kadar asam amino (Anonim, 2010).

B.  Tinjauan Umum Bakso
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso.
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
 Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008).
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008).
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja, adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Astiti, 2008).
Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur (Astiti, 2008).
Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi Bakso dalam 100 gram Bahan
Komponen
Satuan
Jumlah

Kalori
Kal
207,00

Protein
g
18,80

Lemak
g

14,00
Kalsium

mg
11,00
Fosfor

mg
170,00
Besi

mg
2,80
Vitamin A

SI
30,00
Vitamin B1

mg
0,08
Air

g
66,00
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI (1979).

C.  Tinjauan Umum Sosis
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971) dalam Fiqhi (2009), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Fiqhi, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%) (Farhan, 2012).
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Fiqhi, 2009).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi (Fiqhi, 2009).

Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut (Nursiam, 2010) :
1.    Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2.    Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
3.    Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4.    Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
5.    Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap.




D.  Tinjauan Umum Tepung Tapioka dan Tepung Kedelai
1.    Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau. Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan (Anonim,  2008).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Anonim,  2008).
Tabel 7. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan
Komponen
Satuan
Jumlah
Air
rram
11,30
Pati
gram
88,01
Lemak
Gram
0,10
Abu
gram
0,09
Sumber: Brautlecht, (1953) dalam Anonim (2008).
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Anonim, 2008).
Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu (Anonim, 2008) :
·      Warna Tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih.
·      Kandungan Air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
·      Banyaknya serat dan kotoran, usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
·      Tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
Tepung Tapioka berfungsi senagai bahan pengisi serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi. Tepung tersebut mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%, dan abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak. Pati dalam air panas dapat membentuk gel yang kental. Pati terdiri atas dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin). Amilosa bersifat higroskopis (mudah menyerap air) sehingga mudah membentuk gel. Proporsi kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati menentukan sifat produk olahan; makin sedikit kandungan amilosa, makin lekat produk olahannya. Interaksi antara myofibril dan gelatinisasi pati dimana molekul pati akan memenuhi ruang pada matrix myofibril. Hal ini akan memberikan struktur yang kaku dan meningkatkan gelatinisasi myofibril (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Selain itu juga diasumsikan bahwa gelatinisasi pati dapat menggantikan hilangnya elastisitas otot karena degradasi  protein ketika proses rigor mortis (Sughy, 2012).

2.    Tepung Kedelai
Kedelai (Glycine max L.) merupakan sumber protein yang paling baik
serta sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Kandungan protein
berkisar 30-40%, karbohidrat 34,8%, lemak 18,1% dan masih mengandung zat gizi yang lain sehingga mempunyai potensi yang cukup baik untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, khususnya kebutuhan protein. Selain dari kandungan gizi yang tinggi, kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan salah satu senyawa fitoestrogen, yaitu senyawa nabati yang memiliki efek serupa dengan estrogen. Fitoestrogen dapat mengurangi gejala menopause, memperbaiki lipid atau lemak dalam plasma, menghambat perkembangan arteriosklerosis, serta menghambat pertumbuhan sel-sel tumor atau kanker pada payudara dan endometrium. Isoflavon terbukti mempunyai efek hormo
nal, khususnya efek estrogenik. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika (Waqid, 2011).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah 20 yang kecil. Selain mengandung protein, kedelai juga mengandung zat besi, kalsium, vitamin A dan vitamin B1. Protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Meskipun kadar minyaknya sekitar 18%, tetapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai banyak dikonsumsi oleh manusia sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal (Waqid, 2011).















METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis dilaksanakan pada hari senin, tanggal 1 April 2013 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertermpat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum Bakso + Tepung Kedelai adalah panci, saringan, blender, pisau, mangkok, wadah, timbangan, sendok makan, saringan, dan kompor.
Bahan yang digunakan pada praktikum Bakso + Tepung Kedelai adalah daging segar 250 gram, tepung kedelai 30 gram, es secukupnya, garam secukupnya, Sodium tripolyposphat 2 gr, merica halus 3 gram, bawang putih 5 siung dan air secukupnya.

Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum Bakso + Tepung Kedelai yang telah dilakukan adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian daging di potong dadu. Setelah itu, menimbang semua bahan sesuai dengan jumlah berat yang akan digunakan. Kemudian memasukkan daging segar, es, garam, STTP dan sedikit air ke dalam blender dan digiling selama 2 menit. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan ditambahkan tepung kedelai, bawang putih dan merica lalu kembali digiling hingga adonan legit. Selanjutnya, adonan didiamkan 10 menit sambil memasak air hingga mendidih. Setelah air mendidih, adonan dibuat bulat – bulat lalu dimasak pada air mendidih hingga bakso siap untuk disajikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Bakso
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada pembuatan bakso + tepung tapioka dan bakso + tepung kedelai diperoleh data berikut.
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Pada Bakso.
Jenis Bakso
Warna
Tekstur
Aroma
Cita Rasa
Keempukan
Kekenyalan
Bakso + Tepung Tapioka
4
4
4
5
4
4
Bakso + Tepung Kedelai
3
5
2
3
3
4
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013
Berdasarkan data pada tabel 8, diketahui bahwa indikator warna pada bakso + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya berwarna cokelat sedangkan pada bakso + tepung kedelai bernilai 3 yang artinya putih. Hal ini terjadi perbedaan dapat dikarenakan adanya perbedaan pada jenis daging dan jenis tepung yang digunakan, sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebal-tipisnya lapisan oksimioglobin pada permukaan daging.
Dari indikator tekstur, diketahui bahwa tekstur pada bakso + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya halus dan tekstur pada bakso + tepung kedelai bernilai 5 yang artinya juga halus. Tekstur halus yang ada pada bakso tersebut dipengaruhi karena penambahan air dan es yang sesuai takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur dan keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.
Indikator aroma pada bakso + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya sangat berbau daging sedangkan aroma pada bakso + tepung kedelai bernilai 2 yang artinya tidak berbau daging. Aroma bau daging yang ada pada bakso dipengaruhi oleh banyak tidaknya tepung dan bumbu yang digunakan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa adonan pada bakso sangat mempengaruhi hasil setelah perebusan, Semakin banyak bumbu dan tepung yang diberikan pada adonan, maka bau daging akan berkurang setelah bakso direbus karena tertutupi oleh tebalnya padatan tepung dan bau bumbu yang menyengat.
Indikator cita rasa pada bakso + tepung tapioka adalah 5 yang artinya sangat asin, sedangkan pada bakso + tepung kedelai adalah 3 yang artinya kurang asin. Tingkat keasinan pada bakso dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging bakso.
Indikator keempukan pada bakso + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya empuk dan 3 pada bakso + tepung kedelai yang juga berarti empuk. Tingakat keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu pemasakan, hal ini sesuai pendapat Syamsir (2011) yang menyatkan bahwa pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).
Indikator kekenyalan pada bakso + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya kenyal dan pada bakso + tepung kedelai bernilai 4 yang artinya juga kenyal. Tingkat kekenyalan bakso dipengaruhi oleh lama pemasakan dan kadar STTP (Sodium Tripolyposphat) dalam adonan. Hal ini didukung oleh pendapat Rais (2011) yang menyatakan bahwa Selain faktor pemasakan yang mempengaruhi tingkat kekenyalan ini adalah STPP.

B.  Sosis
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada pembuatan sosis + tepung tapioka dan sosis + tepung kedelai diperoleh data berikut.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Pada Sosis.
Jenis Bakso
Warna
Tekstur
Aroma
Cita Rasa
Keempukan
Kekenyalan
Sosis + Tepung Tapioka
4
4
4
4
4
4
Sosis + Tepung Kedelai
3
3
4
2
4
4
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013
Berdasarkan data pada tabel 9, diketahui bahwa indikator warna pada sosis + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya berwarna cokelat cerah dan pada sosis + tepung kedelai bernilai 3 yang artinya agak cokelat. Tingkat warna kecerahan pada sosis dipengaruhi oleh faktor temperatur dan lama pemasakan, pemasakan yang berlebihan dapat menyebabkan warna daging menjadi cokelat, dan warna sosis juga dipengaruhi oleh penambahan nitrat dan nitrit. Hal ini didukung pendapat Fiqhi (2009) yang menyatakan bahwa warna sosis dipengaruhi oleh bahan pewarna nitrit ataupun nitrat, perubahan warna menjadi coklat terjadi karena adanya denaturasi protein saat pemanasan dan juga dapat dipengaruhi oleh temperatur.
Dari indikator tekstur, diketahui bahwa tekstur pada sosis + tepung tapioka bernilai 4 yang artinya halus dan tekstur pada sosis + tepung kedelai bernilai 3 yang artinya juga halus. Tekstur halus yang ada pada sosis tersebut dipengaruhi adanya tambahan tepung tapioka maupun tepung kedelai yang mengandung karbohidrat dan protein. Hal ini sesuai pendapat Fiqhi (2009) yang menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Indikator aroma pada sosis + tepung tapioka  dan sosis + tepung kedelai bernilai 4 yang artinya sangat berbau daging. Aroma bau daging yang ada pada sosis tidak dipengaruhi oleh ada atau tidaknya tepung yang ditambahakan pada adonan, tapi dipengaruhi oleh penambahan bumbu. Hal ini sesuai pendapat Fiqhi (2009) yang menyatakan bahwa adonan pada sosis yang ditambahakan tepung ataupun tanpa tepung tidak mempengaruhi aroma yang akan dihasilkan. Semakin banyak bumbu yang diberikan pada adonan, maka bau daging akan berkurang setelah sosis direbus karena tertutupi oleh tebalnya padatan bumbu yang menyengat. Jadi penambahan bumbu yang sedikit akan menyebabkan aroma daging sangat terasa dibandingkan dengan penambahan hanya sedikit bumbu.
Indikator cita rasa pada sosis + tepung tapioka adalah 4 yang artinya asin, sedangkan pada sosis + tepung kedelai adalah 2 yang artinya kurang asin. Tingkat keasinan pada sosis dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging sosis.
Indikator keempukan pada sosis + tepung tapioka dan pada sosis + tepung kedelai adalah bernilai 4 yang berarti empuk. Tingkat keempukan pada daging sosis dipengaruhi oleh waktu pemasakan, hal ini sesuai pendapat Syamsir (2011) yang menyatkan bahwa pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).
Indikator kekenyalan pada sosis + tepung tapioka dan pada sosis + tepung kedelai bernilai 4 yang artinya kenyal. Tingkat kekenyalan sosis dipengaruhi oleh lama pemasakan dan kadar STTP (Sodium Tripolyposphat) dalam adonan. Hal ini didukung oleh pendapat Rais (2011) yang menyatakan bahwa kemampuan mengikat  pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan.








PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1.    Tingkat kecerahan wana pada daging bakso dan sosis ditentukan oleh bagian jenis daging, penambahan nitrit ataupun nitrat, pemasakan dan temperatur.
2.    Tekstur pada daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh kandungan kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
3.    Aroma daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya bumbu yang diberikan.
4.    Tingkat rasa pada bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan.
5.    Tingkat keempukan daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh wak tu dan suhu pemasakan.
6.    Tingkat kekenyalan sosis dan bakso dipengaruhi oleh lama pemasakan dan kadar STTP (Sodium Tripolyposphat) dalam adonan.

Saran
Sebaiknya laboratorium diperluas sehingga proses praktikum dapat berlangsung dengan tertib.




DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Pembuatan Bakso. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.

Anonim. 2010. Konsumsi Daging Masyarakat. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.

Astiti. 2008. Pembuatan Daging Bakso. http:// Fatimah_Astiti.blogspot.com. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.
                                            
Farhan. 2012. Makalah Sosis Terbaru. http://d-suwka.blogspot.com/2012/11 /makalah-sosis-terbaru.html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Fiqhi, F. 2009. Sosis. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Nursiam, I. 2010. Sosis. http://intannursiam.wordpress.com/2010/10/13/sosis/. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Rahmat. 2011. Daging Segar. http://pengolahanpangan. blogspot.com/2011/07 /mengetahui- kualitas-daging-segar-dari. html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Rais, H. 2011. Makanan Olahan Daging. http:// harfinad24090112. wordpress.com/. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Rohman, M. 2010. Bakso. http://seputarpanganindustri. blogspot.com/ 2010/05/ bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Sughy. 2012. Laporan Pembuatan Tepung Dari Singkong. http://sughy03.blogspot.com/2012/01/ laporan-pembuatan-tepung-dari-singkong.html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Syamsir, E. 2011. Mutu Daging. http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/karakteristik-mutu-daging/. Diakses pada tanggal 5 April 2013.

Waqid, M. 2011. Makalah Bahan Kuliah. http://mohwaqid.blogspot.com /2011/10/makalah-bahan-kuliah.html. Diakses pada tanggal 5 April 2013.
LAMPIRAN
Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Bakso + Tepung Kedelai
                    1 (1) + 2 (3) + 3 (5) + 4 (1)
Warna  =
    10

        1 + 6 + 15 + 4
 =
 10

26
 =
10

 =   2,6


                          5 (5) + 4 (5)
Tekstur    =
   10

             25 + 20
      =                                                                              
   10

                        45
      =
   10

      =   4,5


                          1 (2) + 2 (5) + 3 (3)
Aroma      =
       10

               2 + 10 + 9
       =
     10

      21
      =                      
      10

      =   2,1

                           1 (1) + 2 (5) + 3 (1) + 4 (3)
Cita Rasa  =
                 10

            1 + 10 + 3 + 12
        =
       10

       26
        =
       10

        =   2,6


                               2 (4) + 3 (3) + 4 (1) + 5 (1) + 6 (1)
Keempukan   =
                         10

                 8 + 9 + 4 + 5 + 6
            =
             10

            32
             =
            10

             =   3,2


                              3 (5) + 4 (1) + 5 (1) + 6 (3)
Kekenyalan   =
                 10

                  15 + 4 + 5 + 18
            =
            10

           42
           =                 
          10

           =   4,2



Dokumentasi Pembuatan Bakso + Tepung Kedelai
 
Pencampuran Bumbu Dalam Adonan                    Pembuatan Bulatan
         Bakso + Tepung Kedelai                            Bakso + Tepung Kedelai

 
  Pemasakan Bakso + Tepung Kedelai        Bakso + Tepung Kedelai Siap Saji     






Laporan Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak



PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS


Oleh

Nama                         : Syahriana Sabil
Nim                           : I111 11 273
Kelompok                  : III (Tiga)
Gelombang                : I (Satu)
Waktu                        : Senin, 1 April 2013
Asisten                      : Rajmi Faridah



Logo UNHAS
 











                                                     



LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

Tidak ada komentar:

Posting Komentar