Kamis, 25 April 2013

Laporan TPHT Pembuatan Abon Telur, Dangke dan Telur Asin


PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Salah satu hasil produksi ternak adalah susu dari sapi perah dan telur dari ayam dan itik. Telur dan susu sebagai produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar bagi Indonesia. Telur ayam, telur itik dan susu merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat.
Berbagai produk olahan daging antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh  lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Berdasarkan hal tersebut maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya Praktikum Telur asin, Abon Telur ayam dan Dangke.

B.  Tujuan dan Kegunaan
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan telur asin, abon telur ayam dan dangke serta untuk mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut.
Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah agar dapat mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan telur asin, abon telur ayam dan dangke serta dapat mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut.





TINJAUAN PUSTAKA
A.  Tinjauan Umum Telur
1.    Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebutakan disimpan atau diawatkan , maka kualitas telur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur (Gunawan , 2010).
Gunawan (2010)  menyatakan bahwa kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan selama 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer.masuknya mikroba kedalam telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur.
Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah (haryoto,1996) dalam (Gunawan, 2010):
a.    Ruang udara 
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Pembagiannya yaitu:
·      Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
·      Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
·      Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
b.    Kuning telur 
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.
c.    Putih telur 
Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.



Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter untuk menentukan kualitas telur seblah luar (Gunawan, 2010):
a.    Kebersihan kulit telur 
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. 
b.    Kondisi kulit telur 
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
c.    Bentuk telur 
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Gunawan (2010) menyatakan bahwa kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha menjadi berkurang. Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar telur.umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak. Bila telur dipicahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan, perubahanbagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya pembesaran kuning telur, kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba.
Ciri-ciri telur yang baik antara lain kulit bersih, halus, berwarna mulus, rongga kantung udara kecil, kuning telur terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi, paa bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupaun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal (Sudaryani, 2005). Telur merupakan alat dan cara pengembangbiakan bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disia-pkan oleh induknya untuk menunjung kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap Gunawan, 2010).
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, maupun kimia. Penangan yang tepat, sepeti memperpanjang daya simapan telur segar dan pengawetan dengan pengolalhan merupakan upaya untuk menjegah menurunya kualitas telur. Dengan demikian, diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar. Daya tahan telur amat pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama dalam bentuk segar. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah, seingga peternak tidak mengalami kerugian. Pengawetan ini biasanya dilakukan dengan beberapa cara seperti telur asin, telur bubuk, dan telur beku. Memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki mikroba. Selain itu, perlakuan tersebut juga bertujuan untuk menjegah keluarnya gas CO2 dan air dalam telur  (Gunawan,2010).


2.    Bagian Telur
Berikut adalah gambar dan bagian – bagian dari telur.
Gambar 1. Bagian – bagian telur.

Sumber : Shifah (2011).
Adapun fungsi dari bagian – bagian telur adalah sebagai berikut Shifah (2011) :
ü Cangkang Telur : Melindungi bagian dalam telur yang terdiri atas membran luar dan membran dalam.
ü Tali Kuning Telur (Kalaza) : Menahan kuning telur agar tetap ditempatnya dan menjaga embrio tetap ada di permukaan kuning terlur.
ü Albumen/Putih Telur : Melindungi sel telur dari goncangan alam dan bahaya lain, juga sebagai cadangan makanan.
ü Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
ü Keping Lembaga/Embrio akan tumbuh menjadi individu baru.
ü Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur (Nugraha, 2012).
Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).  Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu (Nugraha, 2012).  :
Ø  Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik
Ø  Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara
Ø  Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan
Ø  Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
Ø  Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
Ø  Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur
Ø  Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin
Ø  Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam
Ø  Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbensar.
Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit kasar, cangkang), selanjutnya putih telur dan kuning telur di tengah-tengah. Perbandingan berat antara kulit telur, putih telur dan kuning telur pada telur ayam umumnya sekitar 12,3 : 55,8 : 31,9 persen. Sedangkan pada telur bebek 12,0 : 52,6 : 35 :4 persen. Kuning telur terletak di bagian pusat diikat kuat oleh bagian putih telur oleh lapisan khalaza. Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga udara/kantung udara (air cell), rongga ini berfungsi sebagai tempat persediaan udara sewaktu embrio bernafas. Embrio terletak tepat di belakang kantung udara (Nugraha, 2012) :
a.    Kulit Telur
Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 - 54 mikron (Nugraha, 2012).
Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana (Nugraha, 2012) :
Ø Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
Ø Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.
Ø Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.
Ø Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO2. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

b.    Putih Telur
Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkankhalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur (Nugraha, 2012).

c.    Kuning Telur
Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar (Nugraha, 2012).
Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut“latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran vitelin, benih/bastodisc dan membran khalaza (Nugraha, 2012).
Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan yang diberikan (Nugraha, 2012).

3.    Kandungan Telur
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel berikut (Nugraha, 2012) :
Tabel 1. Komposisi kimia telur
Komponen
Telur utuh (%)
Putih telur (%)
Kuning telur (%)
Air
37.0
87.6
51.1
Protein
12.9
10.9
16.0
Lemak
11.5
-
30.0
Karbohidrat
1.1
1.1
1.1
Karbohidrat bebas
0.3
0.4
0.2
Abu
1.0
0.7
1.7
Sumber : Nugraha (2012)
a.    Kandungan Protein
Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel  berikut (Nugraha, 2012) :
Tabel 2.  Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g
No.
Asam amino esensial
Telur ayam ras (mg)
1.
Isoleusin
486
2.
Leusin
904
3.
Lisin
744
4.
Metionin
284
5.
Fenilalanin
744
6.
Treonin
523
7.
Triptofan
150
8.
Valin
677
Sumber : Nugraha (2012)
b.    Kandungan Lemak
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat (Nugraha, 2012).
Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia (Nugraha, 2012).

c.    Kandungan Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak. Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat (Nugraha, 2012).

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000 (Nugraha, 2012).
Tabel  3. Kandungan vitamin dan mineral telur
No.
Vitamin
Jumlah
No.
Mineral
Jumlah
1.
Vitamin A
590 IU
1.
Kalsium
0.027 g
2.
Vitamin D
25 IU
2.
Fosfor
0.1 g
3.
Vitamin E
1 IU
3.
Iodin
1.15 mg
4.
Folacin
2.5 mg
4.
Besi
5.5 mg
5.
Thiamin
0.055 mg
5.
Magnesium
0.7 mg
6.
Riboflavin
0.15 mg
6.
Zink
66 mg
7.
Niacin
0.05 mg
7.
Natrium
76 mg


Sumber : Nugraha (2012)
B.  Tinjauan Umum Susu
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, Cdan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuanapapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kitauntuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).
Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan  mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Ini merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat.  Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai flavor yang baik dan tidak dipalsukan (Mualif, 2012).





C.  Tinjauan Umum Abon Telur
Pembuatan Abon Telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari Telur ayam yg diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yg meliputi proses menggoreng, mengepres minya, mencampur bumbu. Hal-hal yg perlu diperhatikan pada setiap tahapan proses pengolahan abon Telur ayam adalah (Astuti, 2012) :
1.    Proses menggoreng telur
Proses ini sepintas terlihat tidak penting, namun tahapan ini justru yg paling menentukan kualitas abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan adalah metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas.  Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada  yang membantu, karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh 1 orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu. Hal ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar, maka telur akan menggumpal dan tenggelam sehingga tidak menghasilkan abon yang baik.
2.    Proses mengepres abon
Yang dimaksud dalam proses ini adalah proses dimana telur yang telah digoreng, di pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan, sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan simpan yang panjang.
3.    Pencampuran bumbu
Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal.
4.    Pengemasan abon
Tahapan ini penting untuk diperhatkan, karena dapat berpengaruh terhadap penampilan abon. Agar menarik maka abon dikemas dalam plastik transparan. Abon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. Apabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan.
Komoditas hasil ternak seperti daging, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (Perishable). Usaha memperpanjang daya simpan dan meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolahan bahan pangan tersebut, satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita rasa yang berbeda. Salah satu hasil olahan tersebut adalah abon (Astuti, 2012).
Bagi masyarakat Indonesia abon bukan merupakan produk asing. Abon dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat merupakan jenis lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau ikan. Bahan campuran abon dapat menggunakan bahan nabati misalnya keluwih atau jantung pisang (Astuti, 2012).
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Astuti, 2012).
Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas. Kalangan masyaidak hanya masyarakat kota saja tetapi masyarakat desa pun banyak yang menyukainya. Abon memiliki harga cukup beragam tergantung pada biaya produksi dan bahan baku yang digunakan. Abon yang terbuat dari daging atau ikan biasanya memiliki harga cukup tinggi. Tetapi walaupun harga abon dari bahan tertentu cukup tinggi namun peminatnya cukup banyak. Untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah maka produk abon dapat dibuat dari bahan nabati yang dikombinasikan dengan bahan hewani.
Upaya pengembangan industri abon tidak begitu sulit karena bahan baku untuk pembuatan abon mudah di dapat di setiap daerah. Pemilihan bahan baku dapat didasarkan atas ketersediaan jenis bahan baku yang terdapat di daerah tersebut dan kemudahan memperolehnya. Cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat dikerjakan oleh anggota keluarga sebagai industri rumah tangga (Astuti, 2012).



METODOLOGI PRAKTIKUM
A.  Waktu dan Tempat
Praktikum Abon Telur Ayam, Telur Asin dan Dangke dilaksanakan pada hari senin, tanggal 18 Maret 2013 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertermpat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum Abon Telur adalah wajan, sendok kayu, saringan, blender, pisau, mangkok, wadah, timbangan, sendok makan, saringan, spinner dan kompor.
Bahan yang digunakan pada praktikum Abon Telur adalah 6 butir telur ayam, gula merah 60 gram, garam secukupnya, bawang putih 8 gram, bawang merah 8 gram, royco secukupnya, ketumbar 5 gram, asam jawa tanpa biji 20 gram, minyak goreng, merica halus 3 gram dan air secukupnya.

C.  Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum Abon Telur yang telah dilakukan adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah itu, menimbang semua bahan sesuai dengan jumlah berat yang akan digunakan. Kemudian memasukkan 6 butir telur ke dalam wadah lalu dikocok dan menghaluskan bawang merah, bawang putih, gula merah, asam dan sedikit air dengan blender. Selanjutnya memasukkan bumbu yang telah dihaluskan ke wadah yang berisi telur, lalu menambahkan garam, royco, ketumbar dan merica halus lalu diaduk hingga bumbu bersatu dengan telur. Kemudian memanaskan minyak, setelah minyak goreng panas, menurunkan kocokan bahan abon ke wajan menggunakan saringan sambil diaduk. Setelah warnanya menjadi kecokelatan, abon diangkat dan ditiriskan lalu dimasukkan ke dalam spinner dan menunggu hingga abon telur ayam kering.
























HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Abon Telur Ayam
Berdasarkan pengamatan melalui uji organoleptik diperoleh hasil bahwa abon telur memiliki sifat fisik produk dari segi warna 4,8, dari segi cita rasa, 1,9 dan dari segi kesukaan 5,4. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi warna, abon telur ayam sudah bernilai baik dengan kuantitas 4,8 ditunjukkan dengan warna yang kecokelatan sesuai pendapat Astusi (2012) yang menyatakan bahwa salah satu langkah penting dalam pembuatan abon telur ayam adalah menggoreng pada minyak panas sambil diaduk sampai berwarna kuning hingga kecokelatan.
Segi cita rasa dengan kuantitas nilai 1,9 menunjukkan bahwa abon  telur ayam bernilai tidak terlalu asin sehingga kurang bagus dibuktikan dari rasanya yang tidak merata. Hal ini sesuai pendapat  Astuti (2012) yang menyatakan bahwa salah satu langkah yang harus diperhatikan dalam pembuatan abon telur ayam adalah pembuatan bumbu, proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih, pencampuran dengan bumbu harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal.
Dari segi kesukaan bernilai 5,4 menunjukkan bahwa abon telur ayam sangat disukai karena abon yang kering dari minyak, hal ini sesuai dengan pendapat Astuti (2012) yang menyatakan bahwa pengepresan abon dilakukan untuk mengeluarkan minyak, apabila setelah pengepresan abon benar – benar kering maka abon akan tahan lama karena mengalami ketengikan. Melalui pengepresan dengan menggunakan alat yang disebut spinner, maka abon akan berkurang kandungan minyaknya sehingga abon telur ayam akan terasa lebih renyah. Hal ini didukung oleh pandapat Nugraha (2012) yang menyatakan bahwa spinner pada pembuatan abon telur berfungsi untuk mengeluarkan minyak yang dikandung pada abon setelah digoreng sehingga abon akan terasa renyah dan tahan lama.

B.  Dangke
Berdasarkan pengamatan melalui uji organoleptik diperoleh hasil bahwa dangke memiliki sifat fisik produk dengan karakteristik warna dan penampakan 3, karakteristik body dan tekstur 4 dan karakteristik cita rasa 2. Dari karakteristik warna dan penampakan dangke bernilai 3 menunjukkan bahwa dangke tersebut sudah berkualitas bagus ditandai dengan warna putih dan menunjukkan tampak kenyal seperti tahu, didukung dengan pendapat Fitrah (2012) yang menyatakan bahwa dangke merupakan bioteknologi dari Enrekang Sulawesi Selatan yang berwarna putih bersih dan tampak kenyal.
Karakteristik body dan tekstur yang bernilai 4 menunjukkan bahwa dangke berkualitas sangat bagus ditandai dengan body yang tidak terlalu lembek, tidak berlendir dan tekstur yang halus, hal ini sesuai dengan pendapat Fitrah (2012) yang menyatakan bahwa dangke sebagai salah satu produk susu fermentasi melalui pemanasan dan penambahan getah pepaya memiliki body dan tekstur yang halus, lembek, elastis dan mudah dikunyah.
Dari karakteristik cita rasa dangke yang bernilai 2 menunjukkan bahwa cita rasa yang dimiliki dangke kurang bagus karena pahit disebabkan penambahan getah pepaya yang berlebihan. Hal ini sesuai pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa penambahan getah pepaya yang berlebihan dapat menyebabkan produk menjadi pahit, dan didukung pendapat Wahid (2011) yang menyatakan bahwa getah dari buah papaya mengandung enzim papain yang dimana enzim papain itulah yang dapat memisahkan air dan protein dalam susu kerbau. Setelah susu kerbau itu terlihat menggumpal, pemberian enzim papain dihentikan. Jika terlalu banyak campuran enzim papain dalam rebusan susu, rasa dangke menjadi pahit.

C.  Telur Asin
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Asap Cair 5% Dan 10%
Aspek Penilaian
Asap Cair 5%
Asap Cair 10%
Rasa
3,8
4,2
Kemasiran
4
2,7
Kesukaan
4,3
3,3
Warna
4,5
5,3
Aroma Asap
3,5
2,8
Sumber: Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013
Berdasarkan pengamatan melalui uji organoleptik diperoleh hasil bahwa telur asin dengan asap cair 5% memiliki sifat fisik yaitu warna kuning telur dengan kuantitas 4,5, segi rasa 3,8, segi kemasiran 4, segi kesukaan 4,3, dan segi aroma asap 3,5 sedangkan telur asin dengan asap cair 10% memiliki sifat fisik yaitu warna kuning telur 5,3, segi rasa 4,2, segi kemasiran 2,7, segi kesukaan 3,3, dan segi aroma asap 2,8.
Segi warna kuning telur pada telur asin dengan penambahan asap cair 5% dinilai 4,3 dan asap cair 10% adalah 5,3. Ini menunjukkan bahwa warna kuning telur yang dihasilkan cukup terang. Hal ini sesuai dengan pendapat Febriantania (2009) bahwa telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan.
Segi kemasiran pada telur asin dengan penambahan asap cair 5% dinilai 4 dan asap cair 10% adalah 2,7. Ini menunjukkan bahwa pada penambahan asap cair 5%  terasa masir sedangkan pada penambahan asap cair 10% kurang masir. Hal ini sesuai dengan pendapat Febriantania (2009) bahwa menambahkan garam yang masuk ke dalam kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein (yang sebagian besar dalam bentuk fraksi low densiw) dan akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.
Segi kesukaan pada telur asin dengan penambahan asap cair 5% dinilai 4,3 dan asap cair 10% adalah 3,3. Ini menunjukkan bahwa rasa telur asin membuat orang yang melakukan uji organoleptik merasa cukup suka. Hal ini sesuai dengan pendapat Febriantania (2009) bahwa penilaian mengenai kesukaan seseorang terhadap telur asin sangat berisfat pribadi dapat berbeda satu sama lain tegantung selera masing-masing.
Segi rasa dan aroma asap pada telur asin dengan penambahan asap cair 5% dinilai 3,8 dan 3,5 sedangkan asap cair 10% adalah 4,2 dan 2,8. Ini menunjukkan bahwa rasa pada penambahan asap cair 10% lebih terasa asap dibanding penambahan asap cair 5% dan aroma asap pada penambahan asap cair 5%  agak terasa asap. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2010) bahwa dengan penambahan asap cair dapat menghilangkan bau amis dan menggantikan aroma amis yang ada pada telur.
















PENUTUP
A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari laporan Pembuatan Telur Asin, Abon Telur Ayam, dan Dangke maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1.    Abon telur ayam memiliki sifat fisik produk dari segi warna 4,8 yang berarti warna cokelat, dari segi cita rasa, 1,9  yang berarti tidak terlalu asin dan dari segi kesukaan 5,4 yang artinya sangat disukai.
2.    Dangke memiliki sifat fisik produk dengan karakteristik warna dan penampakan 3 yang artinya berwarna putih dan bagus, karakteristik body dan tekstur 4 yang artinya sangat bagus karena tidak terlalu lembek dan tidak berlendir serta halus dan karakteristik cita rasa 2 yang artinya kurang bagus karena pahit.
3.    Telur asin dengan asap cair 5% memiliki sifat fisik yaitu warna kuning telur dengan kuantitas 4,5, segi rasa 3,8, segi kemasiran 4, segi kesukaan 4,3, dan segi aroma asap 3,5 sedangkan telur asin dengan asap cair 10% memiliki sifat fisik yaitu warna kuning telur 5,3, segi rasa 4,2, segi kemasiran 2,7, segi kesukaan 3,3, dan segi aroma asap 2,8.

B.  Saran
Sebaiknya laboratorium diperluas dan alat – alat praktikum dilengkapi sehingga praktikum dapat berlangsung dengan tertib.
Sebaiknya asisten menampilkan tugas pendahuluan di group facebook teknologi hasil ternak sehingga praktikan dapat dengan mudah mengaksesnya.
Laporan Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak


PRAKTIKUM  I
PRAKTIKUM TELUR ASIN, ABON TELUR AYAM, DAN DANGKE


OLEH
NAMA                   : SYAHRIANA SABIL
NIM                        : I111 11 273
KELOMPOK        : III (TIGA)
GELOMBANG    : I (SATU)
WAKTU                : SENIN, 18 MARET 2013
ASISTEN              : HENDRA ANDI MALARINGAN
 












LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Proses Pembuatan Telur Asin. http:// Pengolahan Ternak.co.id. Diakses pada tanggal 25 Maret 2013.

Astuti, S. 2012. Pembuatan Abon Telur. http://sriastuti-penyuluh.blogspot.com/ 2012/09/teknologi-hasil-peternakan-pembuatan.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.

Febriantania. 2009. Telur Asin. http:// febri_tania.blogspot.com. Diakses pada tanggal 25 Maret 2013.

Fitrah. 2012. Bioteknologi Dari Enrekang. http://biologi-news.blogspot.com/2012/01/ dangke- bioteknologi- dari- tanah.html. Diakses pada tanggal 23 Maret 2013.

Gunawan. 2010. Menentukan Kualitas Telur dan Pengawetan Telur. http://peterunkhair.blogspot.com / 2010/12/ menentukan-kualitas-telur-dan.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Mualif, N. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. http://ophymualif.blogspot.com/2012/09/teknologi- pengolahan-hasil-ternak.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.

Nugraha, A. 2012. Pengolahan Telur. http://ajibolgger.blogspot.com/2012/10/bagian-bagian-telur.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.

Nurwantoro dan Sri Mulyani. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Shifah. 2011. Bagian – Bagian Telur. http://pageblog-idcode.blogspot.com/2011/04/bagian-bagian-telur.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.





Wahid. 2011. Pembuatan Dangke. http:// wahid.blogspot.com. Diakses pada tanggal 23 Maret 2013.

Wira. 2011. Telur. http://wiraunpad.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 20 Maret 2013.





























LAMPIRAN
Perhitungan Nilai Hasil Uji Organoleptik
                    4 (5) + 5 (2) + 6 (3)
Warna  =
10

        20 + 10 + 18
 =
10

48
 =
10

 =   4,8


                    1 (5) + 2 (1) + 3 (4)
Rasa    =
10

        5 + 2 + 12
 =
10

19
 =
10

 =   1,9


                             3 (1) + 5 (3) + 6 (6)
Kesukaan   =
          10

               3 + 15 + 36
         =
     10

        54
          =                   =   5,4
        10
                     

Dokumentasi
        
Proses Memasukkan Abon Telur Ayam     Proses Menggoreng Abon Telur Ayam
         
Proses Mengeluarkan Minyak Dari Abon          Abon Telur Ayam Siap Saji



Tidak ada komentar:

Posting Komentar